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老有所乐老有所进

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日志

 
 

2010年2月11日  

2010-02-11 23:21:32|  分类: 美食香茗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[原创] 新春佳节漫话楚乡美食文化

湖北楚乡是古代楚国的所在地,是爱国诗人屈原大夫的故乡,悠久深厚的文化,得天独厚的地利,富饶物丰的出产,勤劳智慧的人民,都为楚乡美食文化的成型与发展提供了天时地利人和的有利条件。

楚乡美食历史悠久。

传说舜帝南巡时,其妃“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进”,这是荆楚蒸菜的起源。屈原早在楚辞中《招魂》就记录了楚国人“吃”文明的发达。楚辞《大招》中的发酵甜米酒——楚醪,是楚地所特产的一种家庭酿制的酒,俗称“伏汁酒”一直流传到现在。

 传说楚都纪南城在楚庄王执政时期,楚人借鉴米糕的做法,制作成了鱼糕。此后,每在年关春节,家家户户席间必有鱼糕这道菜上桌,成为荆楚民间的传统菜肴,

荆楚民间有“无糕不成席”的年俗,具有独特的年韵味。

2010年2月11日 - 周纤 - 老有所乐老有所进

                 荆洲鱼糕

 据考证,荆州的特色小吃米圆子,为唐代大诗人杜甫在荆州时所首创。

唐穆宗时荆州籍宰相段文昌因久居荆州,讲究“物杂堪吃,唯在火候,善均五味”以至于自编菜谱,书名《邹平公食经》,流传于世。

东坡肉的最早发源地,是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”

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                   东坡肉

 明清两代,鄂菜已经成熟,在《食经》、《随园食单》、《闲情偶寄》和《清稗类钞》等著名食书中,不仅有鄂菜代表菜名,更多名菜也应运而生,如“武汉菜苔炒腊肉”、“沔阳三蒸》、黄梅五祖寺著名的素菜“三春一汤”----煎春卷、烧春菇、烫春芽、白莲汤等。在鱼菜技艺上,如钟祥的蟠龙菜,主料是鱼和肉,而成品却是鱼不见鱼,肉不见肉,是嘉靖皇帝最爱的一道佳肴;黄州的金包银、银包金,鱼肉合烹,各自剁茸成馅,相互包裹,光洁如珠,落水不散,技艺臻至峰极。天门的“沉湖明珠”, 用湖蚌制汤,用桂鱼肉制成黄、白两色鱼圆,用晶莹透亮虾肉制成虾圆,那一团团虾仁,宛若明珠浮动。此菜肴流传至今,盛名不衰。

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           沔阳三蒸                    钟祥蟠龙菜

 

楚乡美食富饶物丰

湖北地处长江中下游,是全国有名的“鱼米之乡”, 其特殊的地理位置和悠久深厚的文化氛围,造就了独特的菜肴体系和饮食文化。

全省六山一水三分田,故熊掌、猴头、木耳、冬笋等山珍无不富有,主、副食农产品异常丰足。尤其是淡水鱼鲜,其品种之多、产量之大(年产量居各省之首)、食用之广为其它任何菜系所不及。

 此外,湖北各地还有许多独特的烹饪原料,正如一首湖北民谣所唱:“萝卜豆腐数黄州,樊口鳊鱿鄂城酒。咸宁桂花蒲圻菜,罗田板栗巴河藕。野鸭莲菱出洪湖,武当猴头神农菇。房县木耳恩施笋,宜昌柑桔香溪鱼”。还有鄂州武昌鱼,笔架山鱼肚、金口鲴鱼、沙湖盐蛋、洪山菜苔、襄阳大头菜等等都是著名的土特名食。而在这众多的名特食品中,尤以“武昌鱼”、“洪山菜苔”为最。富绕物丰是饮食文化兴盛的坚实基础,也是兴旺发达的时代为人们营造出了精致的生活。

 楚乡美食烹调独特

鲁菜厨师讲究“勺功”(即翻锅技术),川菜厨师讲究调味,苏菜厨师讲究菜肴外形,这些统称为勺上功夫(即锅上功夫)。而湖北厨师十分讲究勺底功夫,即注重对菜肴火候的掌握。鄂菜的蒸、煨、烧等烹调方法是特别讲究火候的几种烹调方法,如“蒸”,原料在锅或笼内,人眼无法观察成熟度,全凭厨师的经验来控制火候的大小和时间的长短,有的菜肴须用大火长时间蒸,如“荷叶鸡”、“米粉腐乳汁蒸肉或排骨”;有的用大火短时间蒸,如“清蒸武昌鱼”;有的须用中小火短时间蒸,如“雪山鱼片”的“雪山”等。否则,不及则生,过之则烂,没有丰富的经验是难以掌握的。由此反映了鄂菜对火候的考究。

鄂菜的烹调风格还体现在擅长主、副食结合烹调,这在其它地方菜中是没有或很少见的。例如粉蒸系列菜(以米粉拌和原料蒸制),珍珠系列菜(以泡制的糯米与原料混蒸)等,具有浓郁的地方特色。

楚乡的蒸菜、煨汤和多料合烹技法可见之于众多的食经。“味在四川”,“鲜在湖北”早已成为佳话。

楚乡美食三无不成席

鄂菜有无汤不成席、无鱼不成席、无圆不成席的潜规则,这更集中反映了鄂菜的特色。湖北人爱喝汤,也会做汤。瓦罐鸡汤、排骨藕汤、鲫鱼汤、鲴鱼汤、鱼圆汤、龟鹤延年汤、峡口明珠汤、白莲汤等,均为汤中杰作。

湖北的圆子可谓一绝,楚乡各地,不仅能用肉、鱼作圆子,还能用各种植物原料做圆子菜,如藕圆、豆腐圆、罗卜圆、糯米圆、绿豆圆、黄豆圆、红苕圆等等。圆子同汤和鱼一样,也是各种筵席不可或缺的一道菜,据说在筵席临近结束时端上一盘圆子菜,有“圆满结束”、“事事圆满”之意,这些饮食习俗和烹调特色,均带有浓郁的楚乡气息,散发着江汉平原的泥土芳香.

                   

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